Cuando alguien que no es del sector pregunta por qué nuestro aceite es de Arbequina y no de Picual, Hojiblanca o Cornicabra, la respuesta más honesta es: porque encaja con cómo entendemos un buen aceite y porque encaja con esta tierra.
La Arbequina es una aceituna pequeña, redonda, que va virando del verde al morado a medida que madura. Pequeña pero generosa: da un aceite muy fluido, de aroma pronunciado y amargor contenido. No tiene la potencia del Picual ni la intensidad herbácea del aceite de cosecha temprana de Cornicabra, pero sí una elegancia tranquila que la hace fácil de combinar.
La variedad es originaria de Arbeca, un pueblo de Lleida, y se cree que llegó a la península en el siglo XVII de la mano del duque de Medinaceli. Durante mucho tiempo se cultivó casi solo en Cataluña; hoy se ha extendido a Aragón, Andalucía y, cada vez más, a Extremadura. En zonas como la nuestra encuentra suelos profundos, veranos largos e inviernos suaves, condiciones que la variedad agradece con producciones estables y aceites limpios.
En cocina, la Arbequina funciona bien donde otros aceites más intensos se imponen demasiado. Sobre tomate maduro, en mayonesa casera, en una vinagreta para pescado blanco, terminando un risotto, en repostería incluso. Quienes están empezando a interesarse por el AOVE de calidad suelen entrar por aquí: es una variedad que no asusta. Y quienes ya saben de aceite la mantienen siempre en la cocina como aceite «de uso diario» que no falla.
Hay que tener una cosa en cuenta: la Arbequina tiene menos polifenoles que las variedades más amargas, así que es un aceite que conviene consumir relativamente pronto y guardar protegido de la luz. Por eso, en La Encomendiña embotellamos en vidrio terracota: el color frena los rayos UV, que es lo que más rápido oxida un aceite.
Y por eso también cosechamos en septiembre, antes de la maduración completa. La fruta verde da menos litros pero más sabor y más estabilidad. Una decisión que hemos repetido cada campaña desde 2020.
